凉皮是一种流行于中国西北和北方的美食，通常是用小麦或大米制成的冷面条，配以辣椒油、醋、芝麻酱等调料，还可以加入面筋、黄瓜丝等辅料。凉皮口感爽滑，酸辣开胃，是夏日很多餐馆的“必备”凉菜！近日，上海几家餐馆因“凉皮里加黄瓜丝”，被市场监督管理局罚款。这又是因为什么呢？
无证经营“凉皮里加黄瓜丝”被处罚
天眼查App显示，近日，上海米帆餐饮管理有限公司金桥分公司因未经许可从事食品生产经营或食品添加剂生产活动，被上海市浦东新区市场监督管理局罚款5000元。具体处罚事由为：当事人经营项目为“餐饮服务经营者：热食类食品制售”，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，于店内加工切配黄瓜丝作为凉皮配菜，在店内及美团外卖平台经营含有配菜黄瓜丝的凉皮。当事人违反了食品安全法相关规定，被罚款5000元并没收119元。
此外，上海市浦东新区金杨新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐饮管理有限公司等餐饮企业，也因未取得冷食类食品制售许可而销售含有黄瓜丝的凉皮被罚。
其实，早在两年前，在上海就有卖“拍黄瓜”被罚的先例。上海市市场监督管理局公布的行政处罚信息显示，上海二子餐饮管理有限公司安远路店开设有店招为“大成海鲜烧烤”的餐饮店，持有营业执照与食品经营许可证,经营项目：热食类食品制售。当事人自2021年11月11日起，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，擅自在上述经营场所及其在“美团外卖”平台开设的“大成海鲜烧烤（普陀安远路店）”网店内销售“拍黄瓜”冷食类食品。当事人未经许可从事食品经营活动的行为，违反了《食品安全法》第三十五条第一款“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可……”的规定。依据相关规定，市场监管部门对该公司罚款2000元。
上海猪元掌餐饮管理有限公司于2022年1月下旬开始，在未取得冷食类食品制售许可的情况下在经营场所经营“卤水拼盘”。参考冷食类食品的定义及与当事人确认该菜品加工过程，认定当事人经营的“卤水拼盘”为冷食类食品，故当事人超过食品经营项目从事冷食类食品经营。依据相关规定，该公司被市场监管部门罚款1万元。
售卖“黄瓜丝”需要啥资质？
餐饮店里若制售凉菜，除了需要办工商营业执照、税务登记证、卫生许可证、从业人员健康证外，最主要的是，需要在食品经营许可证的经营范围内增加冷食品生产销售项目。
据合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉表示，若一开始餐饮企业没有增加该项目，可以在制售凉菜前申请经营范围变更，原来的食品经营许可证在哪办，就在哪提交变更申请。食品经营许可是分级管理的，如3000平方米以上的特大型餐饮、高校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等，在市级监管部门办证，餐饮服务者可以去市级市场监管部门窗口申请变更。除了这4大类以外的餐饮服务者可以在县区级市场监管部门申请变更。
私自制售凉菜该担何责？
北京中征律师事务所高级合伙人孙晓阳律师说，未取得相应制售许可，私自制售凉菜已涉嫌违法。根据《食品经营许可管理办法》第45条规定，未取得食品经营许可从事食品经营活动的，由县级以上地方食品药品监督管理部门依照《食品安全法》第一百二十二条的规定给予处罚。同时，根据《食品安全法》第122条规定，违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
根据我国食品安全法相关规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者、生产者要求赔偿损失。也就是说，制售凉菜的商家需承担相应民事赔偿责任。另外，如果因私自制售凉菜造成严重后果的，还可能面临相应刑事处罚。
“黄瓜没想到，和凉皮一起生活了大半辈子，现在才知道是非法同居”
——网友热议
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事前服务和事后处罚同样重要
在兰州牛肉面行业资深人士秦伟看来，食品安全固然重要，但能不能不一刀切地执行规定？比如根据企业规模，制定不同的管理办法。面积较大、且有条件的餐饮企业当然应该具备凉菜间；而对于面积较小，不具备开设凉菜间的餐饮企业，能否要求工作台做到生熟区分，杜绝混切混装？“其实，没有凉菜间并不一定意味着凉菜不合格。”秦伟进一步表示，“就我所知，不少没有凉菜间的小馆子，通过生熟分开，专刀专用，也基本能保障凉菜的食品安全。”
此外，秦伟还建议，在罚款的时候能否结合商家实际经营情况，对多次引导培训后依然产生违法行为的商家再进行处罚，核心是保护消费者的食品安全，同时规范餐饮企业商家的安全经营。
北京大成律师事务所合伙人孙荣达表示，对于经营者而言，有一些违法违规行为的发生可能是因为对于法律法规的不了解而发生，所以无论是对市场监管部门，还是法律从业者，最重要的还是要对经营者在日常生产经营活动中所涉及到的法律法规知识加大普及力度；其次在经营者办理《营业执照》和《食品经营许可证》等证照的时候，也应当对所涉及的事项多加沟通和指导；在执法的时候也要根据实际情况，在法律法规规定的范围内，灵活掌握处罚尺度，达到更好的保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全以及维护良好的食品经营环境的目的。
对此，上海市食品安全研究会专家组成员、美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士刘少伟也认为，在罚款之余，市场监管部门也应该加强针对商家的培训和引导。“执法的目的不是为了‘罚’，而是保障消费者权益，要想堵上食品安全漏洞，事前服务和事后处罚同样重要。”
值得注意的是，对于超范围经营“拍黄瓜”等凉菜如何处罚的问题，2021年6月，国家市场监管总局曾在公众留言中回答过。当时有人留言，“本人开了一家餐饮店，已经取得食品经营许可证，但是经营范围没有冷食类食品制售，但是在销售‘拍黄瓜’凉菜”。其询问这种行为会被予以何种处罚。国家市场监管总局执法稽查局回应称，从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。按照《中华人民共和国行政处罚法》有关规定：“违法行为轻微并及时改正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。初次违法且危害后果轻微并及时改正的，可以不予行政处罚”。
与此同时，对当事人的违法行为依法不予行政处罚的，行政机关应当对当事人进行教育。
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隔夜拌黄瓜下肚男子休克
凉拌菜应现吃现做
最近，67岁的黄大伯（化名）因一盘隔夜冷藏的凉拌黄瓜，诱发了感染性休克，差点一脚踏进鬼门关。
前天晚上，由于家里来了客人，饭菜比往常丰盛，一盘凉拌黄瓜还剩大半。饭后，黄大伯就顺手把它放进了冰箱。第二天一早，他出门干活前，习惯性从冰箱拿出这盘凉菜，伴着米粥吃掉了。没想到，两小时后，黄大伯就开始出现呕吐、腹泻的症状。傍晚时分，他突然发起高烧，随后还出现了眼前发黑、浑身发抖等危急症状。老伴赶紧拨打120急救电话，将他送到杭州市第九人民医院进行救治。急救车抵达医院时，黄大伯已经出现休克。床边检查显示，血压已经掉到85/52mmHg，血液中的降钙素原也超过正常值200多倍。
“这是严重的细菌感染，初步考虑为细菌感染引发的脓毒血症、感染性休克。”紧急到场的消化内科医师韩亮判断。医护人员立即对黄大伯展开补液、抗感染等抢救处理。在大家的共同努力下，黄大伯的生命体征逐渐恢复。
脓毒血症指由感染引发的全身炎症反应综合征，主要表现为寒战、发热、心慌气促等症状。如果延误治疗，则可能造成严重的感染性休克，导致多器官衰竭，死亡率极高。“夏季温度高，食物本就容易滋生细菌。放进冰箱后却不能杜绝细菌滋生。一旦细菌随食物进入我们体内，就可能引发呕吐、发烧、腹泻等不适，严重时甚至诱发脓毒血症等病症。”韩亮说。
还有一些嗜冷菌，低温只会让它们越冷越“嗨”。冰箱的冷冻室用来储存肉制品较为常见，而肉类里面的耶尔森菌、李斯特菌都是嗜冷菌，适宜在寒冷的环境下生存并能大量繁殖。冰箱本身并不具备灭菌功能，只是在较低的气温环境下多数微生物处于休眠状态，繁殖速度减缓，一旦解冻温度上升，细菌会大量繁殖。这些细菌未必会直接导致人体发病，但需要警惕。
凉拌菜大多缺乏高温处理，且制作过程中囿于条件限制，更容易滋生致病细菌，尤其是气温炎热的夏季，更容易加速细菌繁殖，诱发细菌性感染。因此，夏季食用凉拌菜，最好现做现吃。如果实在吃不完，食用时间最晚不要超过2小时，同时避免在冰箱里放置太久，以便降低细菌集聚污染食物的概率。 综合华商报、
中国新闻周刊、钱江晚报
